จากเว็บต่างประเทศ ได้รายงานว่า ที่โรงพยาบาลสภากาชาดซีอาน มณฑลฉ่านซี ประเทศจีน เมื่อคุณจัก (นามสมมติ) หญิงสาววัย 32 ปี ถูกส่งตัวเข้าห้องฉุกเฉินด้วยอาการปวดท้องอย่างรุนแรง ใบหน้าซีดเผือด และหายใจติดขัด เธอเป็นคนที่ภูมิใจในไลฟ์สไตล์การกินคลีนและกินผักผลไม้จำนวนมากมาโดยตลอด จึงไม่เคยคาดคิดว่าตนเองจะต้องมาเผชิญกับคำพิพากษาว่าเป็น "มะเร็งตับระยะสุดท้าย"
คุณจักเล่าว่าเธอคิดว่าตนเองแข็งแรงดี จนกระทั่งเมื่อไม่กี่วันก่อนเริ่มมีอาการปวดท้องแปลกๆ ร่วมกับมีไข้ต่ำและอ่อนเพลีย เธอพยายามกินยาเอง 4 วันแต่ไม่หาย จนวันที่ 5 อาการปวดรุนแรงจนยืนไม่อยู่จึงต้องเรียกรถฉุกเฉิน ตอนแรกเธอคิดว่าเป็นเพียงโรคกระเพาะหรืออาหารเป็นพิษ แต่ผลการตรวจกลับทำให้เธอต้องช็อกและร้องไห้ออกมาด้วยความเสียใจเมื่อรู้ว่าสาเหตุหลักมาจาก "ผักดอง" ที่เธอรับประทานทุกวันมาเป็นเวลานาน
ดร. เสวี่ย จุ้นกัง (Dr. Xue Jungang) จากโรงพยาบาลสภากาชาดซีอาน อธิบายว่า ตับได้ชื่อว่าเป็น "อวัยวะที่เป็นใบ้" เพราะขาดตัวรับความรู้สึกเจ็บปวด แม้เซลล์ตับจะถูกทำลายไปแล้วถึงร้อยละ 70 มันก็ยังคงทำงานเงียบๆ โดยไม่ส่งสัญญาณเตือนที่ชัดเจน กว่าผู้ป่วยจะรู้สึกปวดก็ต่อเมื่อเนื้องอกลุกลามไปมากแล้ว ซึ่งมักเข้าสู่ระยะสุดท้าย ก่อนหน้านี้คุณจักมีสัญญาณเตือนบางอย่าง เช่น กลิ่นปากที่รุนแรงเรื้อรัง หรือร่างกายอ่อนแอเป็นเวลานาน แต่เธอเข้าใจผิดว่าเป็นเพียงความเหนื่อยล้าจากการทำงานทั่วไป ทำให้พลาดโอกาสในการรักษาตั้งแต่ระยะแรกเริ่ม
ดร. เสวี่ย กล่าวว่า "ผักดองหากกินน้อยจะมีประโยชน์ แต่กินมากจะกลายเป็นพิษ โดยเฉพาะหากใส่เกลือมากเกินไปและกินเมื่อเริ่มมีฝ้าขาวหรือเชื้อรา" เพราะฝ้าขาวคือสัญญาณของการติดเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราที่เป็นอันตราย ซึ่งจะผลิตสารพิษจากเชื้อรา (Mycotoxins) และมีปริมาณไนไตรต์สูง
เมื่อไนไตรต์เข้าสู่ร่างกายจะทำปฏิกิริยากับกรดในกระเพาะอาหารกลายเป็น "ไนโตรซามีน" (Nitrosamine) ซึ่งตับมีหน้าที่หลักในการขจัดสารพิษเหล่านี้ หากได้รับในปริมาณน้อย ตับยังพอจัดการได้ แต่ถ้าได้รับมากเกินไป สารนี้จะทำลายโครงสร้าง DNA ของเซลล์ตับโดยตรง กระตุ้นให้เกิดการกลายพันธุ์และกลายเป็นเนื้องอกมะเร็งได้เร็วกว่าคนปกติหลายเท่า
เพื่อให้ได้รับประโยชน์จากโพรไบโอติกส์ในผักดองโดยไม่เสี่ยงมะเร็ง ดร. เสวี่ย ได้ให้คำแนะนำดังนี้:
-เลือกกินเฉพาะที่หมักจนสุกได้ที่: ต้องมีสีเหลืองทองสม่ำเสมอ ห้ามกินผักที่เพิ่งดองใหม่ๆ (ดองไม่กี่วัน) หรือผักที่มีฝ้าขาว/เชื้อรา
-จำกัดปริมาณ: ควรกินเพียง 1 ถึง 2 ครั้งต่อสัปดาห์ ครั้งละไม่เกิน 50 กรัม
-ลดความเค็ม: ควรล้างผ่านน้ำก่อนรับประทานเพื่อลดปริมาณโซเดียม
-อย่ากินแทนผักสด: ผักดองไม่สามารถใช้แทนสารอาหารจากผักสดได้
-เสริมวิตามินซี: ควรรับประทานร่วมกับอาหารที่มีวิตามินซีสูง เช่น มะเขือเทศ หรือพริกหยวก เพื่อช่วยยับยั้งการก่อตัวของสารไนโตรซามีน
