เนื้อสัตว์นับเป็นแหล่งโปรตีน ธาตุเหล็ก วิตามินบี 12 และสารอาหารจำเป็นต่อร่างกายหลายชนิด แต่ทว่าไม่ได้หมายความว่าเนื้อสัตว์ทุกรูปแบบจะเหมาะสำหรับการบริโภคบ่อยครั้ง หรือบริโภคได้อย่างไม่จำกัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการแปรรูป ถนอมด้วยเกลือ หรือปรุงด้วยความร้อนสูงจนไหม้เกรียม อาหารประเภทดังกล่าวอาจเป็นเมนูโปรดของใครหลายคน ด้วยความสะดวก รสชาติเข้มข้น และกลิ่นหอมน่ารับประทาน อย่างไรก็ตาม การบริโภคเป็นประจำในปริมาณมาก อาจนำมาซึ่งการได้รับเกลือ ไขมัน และสารที่เกิดจากกระบวนการแปรรูป หรือการสัมผัสความร้อนสูง ซึ่งสารเหล่านี้มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงของการเกิดโรคเรื้อรังบางชนิด
สิ่งสำคัญที่ควรทำความเข้าใจคือ การบริโภคอาหารเหล่านี้เพียงครั้งเดียว ไม่ได้หมายความว่าจะก่อให้เกิดมะเร็งกระเพาะอาหารได้ทันที ความเสี่ยงของโรคเกิดจากหลายปัจจัยที่ทำงานร่วมกัน ทั้งปริมาณและความถี่ในการบริโภค พฤติกรรมการกิน การสูบบุหรี่ น้ำหนักตัว พันธุกรรม และการติดเชื้อแบคทีเรีย Helicobacter pylori หรือ H. pylori เรื้อรัง ดังนั้น การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมและใส่ใจสุขภาพจึงเป็นสิ่งสำคัญในการลดความเสี่ยงเหล่านี้
1. เนื้อสัตว์แปรรูป
กินสะดวกแต่ไม่ควรเป็นเมนูประจำ เนื้อสัตว์แปรรูปหมายถึงเนื้อที่ผ่านการหมักเค็ม รมควัน บ่ม หรือเติมวัตถุกันเสียเพื่อเพิ่มรสชาติและยืดอายุการเก็บรักษา ตัวอย่างที่พบได้บ่อย ได้แก่ ไส้กรอก แฮม เบคอน ซาลามี และเนื้อกระป๋อง องค์การระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง หรือ IARC จัดการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปไว้ในกลุ่มที่ 1 ซึ่งหมายถึงมีหลักฐานเพียงพอว่าเป็นสาเหตุของมะเร็งในมนุษย์ โดยหลักฐานชัดเจนที่สุดอยู่ที่มะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก ส่วนความเชื่อมโยงกับมะเร็งกระเพาะอาหารถูกพบเช่นกัน แต่หลักฐานยังไม่ถือว่าเป็นข้อสรุปแน่ชัด
คำว่า “กลุ่มที่ 1” เป็นการบอกระดับความหนักแน่นของหลักฐาน ไม่ได้หมายความว่าเนื้อแปรรูปมีอันตรายเท่ากับบุหรี่ทุกด้าน หรือผู้ที่กินจะต้องเป็นมะเร็ง การเพิ่มขึ้นของความเสี่ยงขึ้นอยู่กับปริมาณและความถี่ในการกินด้วย IARC ประเมินว่า การกินเนื้อสัตว์แปรรูปวันละ 50 กรัมอย่างต่อเนื่องสัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนักที่เพิ่มขึ้นประมาณ 18% เมื่อเทียบกับผู้ที่กินน้อยกว่า ขณะที่องค์กรด้านการป้องกันมะเร็งแนะนำให้กินเนื้อแปรรูปให้น้อยที่สุดหรือไม่กินเลยหากทำได้
2. เนื้อเค็ม เนื้อหมัก และเนื้อรมควัน ต้องระวังทั้งเกลือและกระบวนการถนอมอาหาร
หมูเค็ม เนื้อแดดเดียว เนื้อหมัก และเนื้อรมควันหลายชนิดจัดอยู่ในกลุ่มเนื้อแปรรูปเช่นกัน จุดที่ต้องระวังคืออาหารเหล่านี้มักมีโซเดียมสูง และอาจเกิดสารประกอบบางชนิดระหว่างการบ่มหรือรมควัน หลักฐานจากกองทุนวิจัยมะเร็งโลกระบุว่า อาหารที่ถนอมด้วยเกลือสัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็งกระเพาะอาหารที่เพิ่มขึ้น โดยข้อมูลส่วนใหญ่ครอบคลุมอาหารเค็มหลายประเภท ทั้งเนื้อ ปลา และผักดอง ไม่ได้จำกัดอยู่ที่เนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียว การได้รับเกลือสูงอาจทำให้สภาพแวดล้อมของเยื่อบุกระเพาะอาหารไวต่อความเสียหายมากขึ้น โดยเฉพาะในผู้ที่ติดเชื้อ H. pylori อยู่แล้ว
อย่างไรก็ตาม ไม่ควรกล่าวว่าเกลือจะ “กัดกร่อนกระเพาะ” โดยตรงในทุกคน เพราะกลไกการเกิดโรคมีความซับซ้อนและเกี่ยวข้องกับหลายปัจจัย องค์การอนามัยโลกแนะนำให้ผู้ใหญ่ได้รับโซเดียมน้อยกว่า 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน หรือคิดเป็นเกลือไม่เกินประมาณ 5 กรัมต่อวัน ซึ่งรวมเกลือที่อยู่ในเครื่องปรุง อาหารสำเร็จรูป และอาหารแปรรูปทั้งหมด ไม่ใช่เฉพาะเกลือที่เติมเพิ่มระหว่างกิน
3. เนื้อย่างหรือปิ้งจนไหม้เกรียม ควรตัดส่วนดำทิ้ง
เมื่อเนื้อวัว หมู ไก่ หรือปลาได้รับความร้อนสูงจากการย่าง ปิ้ง หรือทอดในกระทะ อาจเกิดสารเฮเทอโรไซคลิกเอมีน หรือ HCAs ขึ้นในเนื้อ ขณะที่ไขมันหรือน้ำจากเนื้อที่หยดลงบนเปลวไฟสามารถทำให้เกิดสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน หรือ PAHs และลอยกลับมาเกาะบนอาหารได้ ดังนั้น ประเด็นสำคัญจึงไม่ใช่ต้องเลิกกินอาหารย่างทั้งหมด แต่ควรลดการกินส่วนที่ดำหรือไหม้เกรียม หลีกเลี่ยงการให้เนื้อสัมผัสเปลวไฟโดยตรง ใช้ไฟระดับพอดี พลิกเนื้อบ่อย และตัดไขมันส่วนเกินเพื่อลดควันที่เกิดจากไขมันหยดลงบนถ่าน การสลับไปใช้วิธีต้ม นึ่ง ตุ๋น อบ หรือผัดด้วยไฟไม่สูงมาก จะช่วยลดการเกิดสารจากความร้อนสูงได้ หากต้องการกินอาหารย่าง ควรกินในปริมาณพอดีและรับประทานร่วมกับอาหารที่หลากหลาย
4. เนื้อทอดและอาหารไขมันสูง ไม่ได้เสี่ยงจากอะคริลาไมด์เป็นหลัก
อาหารทอดอาจมีพลังงาน ไขมันอิ่มตัว และเกลือสูง โดยเฉพาะเมื่อชุบแป้ง ใช้น้ำมันซ้ำ หรือทอดจนมีสีเข้ม การกินบ่อยอาจทำให้ได้รับพลังงานเกินความต้องการ และไม่เป็นผลดีต่อกระบวนการย่อย การควบคุมน้ำหนักหรือสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด สำหรับเนื้อที่ทอดหรือปรุงด้วยความร้อนสูง สิ่งที่ควรใส่ใจมากกว่าคือการเกิด HCAs ปริมาณไขมัน เกลือ และพลังงานรวมของอาหาร ส่วนอาการแน่นท้อง แสบร้อนกลางอก หรือกรดไหลย้อนหลังอาหารทอดอาจเกิดขึ้นได้ในบางคน แต่ไม่ใช่หลักฐานว่าอาหารทอดทำให้เกิดแผลในกระเพาะหรือมะเร็งโดยตรงในทุกคน