การรับประทานอาหารให้สมดุลและมีผักผลไม้หลากหลายชนิดเป็นพื้นฐานสำคัญของสุขภาพที่ดี รวมถึงการดูแลรักษาสุขภาพตับ อย่างไรก็ตาม ผักบางชนิดอาจไม่ปลอดภัยเสมอไป หากมีการปนเปื้อนสารเคมี เริ่มขึ้นรา หรือมีสารธรรมชาติที่ต้องผ่านกระบวนการเตรียมและปรุงอย่างถูกวิธีก่อนนำมารับประทาน
ตับ เปรียบเสมือน “โรงงานเคมี” ของร่างกาย ทำหน้าที่สำคัญในการเผาผลาญสารอาหาร สร้างสารที่จำเป็น และจัดการสารบางชนิดที่เข้าสู่ร่างกาย แม้ว่าตับจะมีความสามารถในการฟื้นฟูตัวเองได้ แต่หากต้องรับภาระหนักจากสารพิษซ้ำ ๆ เป็นเวลานาน ก็อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดภาวะตับอักเสบ พังผืด ตับแข็ง และโรคมะเร็งตับได้ในระยะยาว ทั้งนี้ไม่ได้หมายความว่าผักทุกชนิดหรือผักทั้งกลุ่มจะเป็นอันตรายต่อร่างกาย สิ่งที่ผู้บริโภคต้องพิจารณาและให้ความสำคัญคือ แหล่งที่มา ความสดสะอาด การปนเปื้อน ชนิดของพืช รวมถึงวิธีการปรุงอาหาร โดยเฉพาะผัก 3 กลุ่มที่ควรเลือกซื้อและนำมารับประทานอย่างระมัดระวังเพื่อความปลอดภัยต่อสุขภาพตับ
1. ผักขึ้นรา ตัดส่วนเสียทิ้งแล้วกินต่ออาจไม่ปลอดภัย หลายคนเสียดายอาหารและคิดว่า หากผักมีราขึ้นเพียงจุดเดียวก็สามารถตัดส่วนนั้นออก แล้วนำส่วนที่เหลือไปปรุงต่อได้ แต่ในอาหารที่มีเนื้อนิ่มหรือมีความชื้นสูง เส้นใยของเชื้อราอาจแทรกซึมลึกกว่าส่วนที่มองเห็นด้วยตาเปล่า การตัดเฉพาะบริเวณที่ขึ้นราจึงอาจกำจัดเชื้อราและสารที่เกิดขึ้นได้ไม่หมด
เชื้อราบางชนิดสามารถสร้างสารพิษที่เรียกว่า “ไมโคทอกซิน” ซึ่งมีหลายประเภท เช่น อะฟลาทอกซิน โอคราทอกซินเอ และแพทูลิน สารพิษเหล่านี้อาจพบในอาหารแตกต่างกันตามชนิด วัตถุดิบ และสภาพการเก็บรักษา อีกทั้งไม่สามารถกำจัดได้อย่างน่าเชื่อถือด้วยการล้างน้ำหรือตัดส่วนเสียออกเพียงอย่างเดียว อะฟลาทอกซินเป็นสารพิษจากเชื้อราที่มีผลต่อตับอย่างชัดเจน โดยตับจะเปลี่ยนสารดังกล่าวระหว่างกระบวนการเผาผลาญจนเกิดสารที่สามารถทำลายเซลล์และสารพันธุกรรมได้ การได้รับในปริมาณสูงอาจทำให้ตับบาดเจ็บ ส่วนการได้รับสะสมเป็นเวลานานสัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็งตับ โดยเฉพาะในผู้ที่มีโรคตับหรือไวรัสตับอักเสบอยู่เดิม
สำหรับผักที่เริ่มขึ้นรา โดยเฉพาะอาหารที่มีเนื้อนิ่มหรือมีความชื้น เช่น มันเทศ หัวหอม กระเทียม แครอท หรือฟักทองที่เก็บไว้นาน วิธีที่ปลอดภัยกว่าคือทิ้งทั้งหมด ไม่ควรชิมเพื่อทดสอบหรือดมใกล้ ๆ เพราะอาจสูดเอาสปอร์ของเชื้อราเข้าสู่ระบบทางเดินหายใจ การป้องกันที่ดีที่สุดคือซื้อผักในปริมาณที่รับประทานหมด เก็บไว้ในสภาพแห้งและอุณหภูมิที่เหมาะสม รวมถึงตรวจผักเป็นประจำ หากพบชิ้นที่เริ่มเน่าเสีย ควรแยกออกทันทีเพื่อไม่ให้ความชื้นและเชื้อราแพร่ไปยังชิ้นอื่น
2. เฟิร์นกินได้บางชนิด ต้องเลือกชนิดและปรุงให้ถูกวิธี เฟิร์นกินได้หลายชนิดนิยมนำมาปรุงอาหารในประเทศแถบเอเชีย เนื่องจากมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ แต่เฟิร์นบางชนิด โดยเฉพาะเฟิร์นในกลุ่มที่มีสารพทาควิโลไซด์ อาจไม่เหมาะกับการรับประทานบ่อยหรือรับประทานแบบดิบ ๆ สารพทาควิโลไซด์เป็นสารธรรมชาติที่พบในเฟิร์นบางชนิด โดยมีข้อมูลการศึกษาว่าอาจเกี่ยวข้องกับการทำลายสารพันธุกรรมและความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง การได้รับซ้ำเป็นเวลานานจึงอาจเพิ่มภาระต่อร่างกายและตับ
โดยเฉพาะเมื่อรับประทานเฟิร์นที่ไม่ได้ผ่านการต้ม แช่น้ำ หรือปรุงจนสุกอย่างเหมาะสม เนื่องจากเฟิร์นมีหลายสายพันธุ์และไม่ได้มีสารดังกล่าวในระดับเท่ากัน ผู้บริโภคจึงควรเลือกเฉพาะชนิดที่รู้จักว่าใช้เป็นอาหารได้ เช่น ผักกูด ที่เป็นเฟิร์นผักพื้นบ้าน แต่ก็ไม่ควรทานดิบ และซื้อจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ ไม่ควรเก็บเฟิร์นป่าที่ไม่รู้จักสายพันธุ์มารับประทานเอง เพราะอาจสับสนกับพืชที่มีพิษหรือไม่เหมาะสำหรับเป็นอาหาร
วิธีเตรียมเฟิร์นกินได้ให้ลดความเสี่ยงก่อนนำมาปรุง
-เลือกเฉพาะเฟิร์นชนิดที่ยืนยันได้ว่านำมารับประทานได้
-ล้างให้สะอาดและแช่น้ำตามวิธีที่เหมาะกับเฟิร์นชนิดนั้น
-ต้มในน้ำเดือดและเทน้ำทิ้งก่อนนำไปปรุงอาหาร
-ปรุงให้สุกทั่วถึง ไม่รับประทานแบบดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ
-ไม่ควรรับประทานเป็นประจำหรือในปริมาณมาก
ผู้สูงอายุ เด็กเล็ก ผู้มีภูมิคุ้มกันต่ำ ผู้ที่อยู่ระหว่างพักฟื้น และผู้ป่วยโรคตับควรระมัดระวังเป็นพิเศษ หากไม่แน่ใจว่าเฟิร์นชนิดใดรับประทานได้หรือควรเตรียมอย่างไร การหลีกเลี่ยงถือเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยกว่า
3. ถั่วงอกไร้รากหรือมีลักษณะผิดปกติ ควรตรวจสอบแหล่งที่มา ถั่วงอกตามธรรมชาติเป็นอาหารที่ให้วิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหาร แต่ถั่วงอกบางชนิดที่วางขายอาจมีลักษณะขาวมาก อวบผิดปกติ ลำต้นหนาและแทบไม่มีราก จึงทำให้เกิดข้อกังวลว่าอาจผ่านการใช้สารเร่งการเจริญเติบโตหรือสารเคมีบางประเภทระหว่างการเพาะ หากมีการใช้สารเคมีที่ไม่ได้รับอนุญาตหรือใช้เกินมาตรฐาน สารตกค้างที่เข้าสู่ร่างกายอาจเพิ่มภาระให้ตับซึ่งทำหน้าที่เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญสารต่าง ๆ อย่างไรก็ตาม ลักษณะ “ไม่มีราก” เพียงอย่างเดียวไม่สามารถยืนยันได้ว่าถั่วงอกมีสารอันตราย จึงควรพิจารณาร่วมกับแหล่งผลิต ความน่าเชื่อถือ และความผิดปกติด้านสี กลิ่น หรือเนื้อสัมผัส ทางเลือกที่ปลอดภัยกว่าคือซื้อถั่วงอกจากร้านหรือผู้ผลิตที่ตรวจสอบย้อนกลับได้ เลือกถั่วงอกที่สด ไม่มีเมือก ไม่มีกลิ่นผิดปกติ และล้างให้สะอาดก่อนนำไปปรุง ผู้ที่กังวลเรื่องสารตกค้างอาจเลือกเพาะถั่วงอกไว้รับประทานเอง โดยรักษาความสะอาดของเมล็ด น้ำ และภาชนะตลอดกระบวนการ