จากเว็บต่างประเทศ ได้เผยว่า นพ.หลี่ ซือเซียน (Li Sixian) แพทย์เวชศาสตร์ครอบครัว ได้ออกมาโพสต์ผ่านเฟซบุ๊กไขข้อข้องใจนี้ โดยระบุว่าแม้การปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงจะทำให้อาหารอร่อยลิ้น แต่สิ่งที่ตามมาคือ "ปฏิกิริยาเคมี" ที่ส่งผลให้ร่างกายเกิดการอักเสบเรื้อรัง ซึ่งเป็นภัยเงียบที่น่ากลัว

คุณหมอหลี่อธิบายว่า ทั้งการทอดและการย่าง จัดเป็นการปรุงอาหารแบบ "แห้งและใช้ความร้อนสูง" ซึ่งจะกระตุ้นให้เกิด ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction)

สิ่งที่ได้คือสีน้ำตาลสวยและกลิ่นหอมยั่วน้ำลาย แต่สิ่งที่แฝงมาคือ สารเร่งแก่ (AGEs - Advanced Glycation End-products) เมื่อเรากินเข้าไป สารนี้จะไปเกาะตามเซลล์ต่างๆ เร่งให้คอลลาเจนเสื่อมสภาพ (หน้าเหี่ยวไว) หลอดเลือดแข็งตัว และกระตุ้นให้เกิดการอักเสบไปทั่วร่างกาย พูดง่ายๆ ว่า "ยิ่งกรอบเกรียม ยิ่งแก่เร็ว"

ทอด vs ย่าง ใครร้ายกว่า?

แม้ทั้งคู่จะสร้างสารเร่งแก่เหมือนกัน แต่คุณหมอชี้ว่า "ของทอด" มีความเสี่ยงที่น่ากลัวกว่า โดยเฉพาะเมื่อเจอกับปัจจัยเหล่านี้:

1. แป้งเจอความร้อนสูง: เมื่อนำอาหารจำพวกแป้ง (เช่น เฟรนช์ฟรายส์ หรือไก่ชุบแป้งทอด) ไปทอด จะเกิดสาร "อะคริลาไมด์" (Acrylamide) ซึ่งเป็นสารพิษที่มีฤทธิ์ทำลายระบบประสาทและเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง

2. น้ำมันทอดซ้ำ: น้ำมันที่ผ่านความร้อนสูงจะเกิดการออกซิเดชัน ยิ่งใช้ซ้ำ สารพิษยิ่งสะสม ทำลายเยื่อหุ้มเซลล์และไมโตคอนเดรียในร่างกาย

เมื่อเทียบกันแล้ว คุณหมอหลี่สรุปว่า "การทอดด้วยน้ำมันเก่าซ้ำๆ" คือสิ่งที่อันตรายที่สุด เพราะเป็นการรวมตัวของ 3 ความเสี่ยงพร้อมกัน ได้แก่:

สารออกซิเดชันจากน้ำมันเสื่อมสภาพ

สารเร่งแก่ (AGEs) จากความร้อน

สารก่อมะเร็ง (อะคริลาไมด์) จากแป้ง

ในขณะที่การย่าง แม้จะมีสาร AGEs แต่ความเสี่ยงเรื่องอะคริลาไมด์และการใช้น้ำมันเสื่อมสภาพอาจน้อยกว่า (หากไม่ไหม้จนเกรียมเกินไป)

คุณหมอไม่ได้ห้ามกิน 100% แต่แนะเทคนิคช่วยลดความเสี่ยง ดังนี้:

เปลี่ยนวิธีปรุง: หันมาใช้การ ต้ม นึ่ง หรือตุ๋น (Wet Cooking) จะปลอดภัยที่สุด

หมักก่อนย่าง: หากอยากกินปิ้งย่าง ให้หมักเนื้อด้วย "น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว" ก่อนปรุง กรดจะช่วยลดการเกิดสารก่อมะเร็งบางชนิดได้

ทำให้สุกมาก่อน: นำอาหารไปลวกหรือเข้าไมโครเวฟให้พอสุกก่อนนำไปย่างหรือทอด เพื่อลดเวลาที่อาหารต้องสัมผัสความร้อนสูงนานๆ

กินคู่ผักแก้ทาง: ทานคู่กับผักตระกูลกะหล่ำ (เช่น บรอกโคลี กะหล่ำปลี) ซึ่งมีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยดีท็อกซ์ของเสียออกจากร่างกาย

สุดท้ายนี้ แม้ผลลัพธ์จะชี้ว่า "ของทอด" ดูจะมีความเสี่ยงสูงกว่าการย่างแบบคอมโบ แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าเราต้องหักดิบเลิกกินของอร่อยไปตลอดชีวิต เพียงแต่ต้องปรับเปลี่ยนพฤติกรรมมา "กินอย่างมีสติ" มากขึ้น รู้จักใช้ตัวช่วยอย่างการหมักมะนาว หรือกินคู่กับผักใบเขียวเพื่อช่วยร่างกายกำจัดสารพิษ และที่สำคัญคือพยายามสลับสับเปลี่ยนไปทานเมนู ต้ม-นึ่ง-ตุ๋น บ้าง เพื่อให้ร่างกายได้พักฟื้นและไม่ต้องรับศึกหนักจากสารเคมีสะสมมากจนเกินไป