จากเว็บต่างประเทศ ได้เผยว่า การกินผักสดนั้นอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่อย่ากินผักทั้ง 3 ชนิดนี้มากเกินไป ไม่เช่นนั้นตับของคุณจะไม่สามารถรับไหว ลองนึกภาพดูสิ คุณเพิ่งใช้ส้อมหยิบใบผักกาดหอมสีเขียวขึ้นมา จิ้มลงในซอสแล้วเตรียมจะนำเข้าปาก ทันใดนั้นคุณก็ได้ยินเสียงใครบางคนตะโกนว่า "วางลงเดี๋ยวนี้! ผักนี้มีพิษ!" อย่าเพิ่งตกใจ ผักไม่ได้มีสารพิษอันตรายในทันที แต่ผักบางชนิดเมื่อกินดิบกลับก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพที่หลายคนคาดไม่ถึง

1. ผัก "ป้องกันตัวเอง"

- ถั่ว (ถั่วฝักยาว ถั่วฝักยาว ฯลฯ) มีสารซาโปนินและเลกตินจากพืช ซึ่งเป็นสารประกอบที่ "ป้องกันผักจากแมลง" สารเหล่านี้จะสลายตัวเมื่อปรุงสุกเท่านั้น การกินดิบอาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน และอาจถึงขั้นต้องเข้าโรงพยาบาล

- ดอกลิลลี่สีเหลืองสดมีสารโคลชิซีน ซึ่งเป็นสารประกอบอันตราย การปรุงมันสำปะหลังที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาทีถือว่าปลอดภัย เคยมีกรณีการเป็นพิษจากการแช่ดอกลิลลี่สีเหลืองไม่เพียงพอเมื่อรับประทานในหม้อไฟ การใช้ดอกลิลลี่แห้งจะปลอดภัยกว่า

- มันสำปะหลังสดมีสารไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ที่สามารถเปลี่ยนเป็นไฮโดรไซยาไนด์ (HCN) ได้ เพื่อความปลอดภัย ผู้คนต้องแช่และปรุงมันสำปะหลังให้สุกทั่วถึง การรับประทานมันสำปะหลังดิบเป็นอันตรายอย่างยิ่ง

2. ผักมีแนวโน้มที่จะ “ซ่อนแบคทีเรียและสารเคมี”

- หน่อบัว แห้ว และผักน้ำเหล่านี้อาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมพิเศษและสามารถแพร่เชื้อปรสิตได้ มีการศึกษาครั้งหนึ่งพบว่าบนเปลือกของแห้วดิบดิบมีไข่ปรสิตหลายร้อยฟองต่อตารางเซนติเมตร และการแช่ในน้ำเกลือไม่สามารถกำจัดไข่ปรสิตเหล่านี้ได้

- ผักที่มีลำต้นกลวง (ผักโขม ผักบุ้งจีน ฯลฯ) มีโครงสร้างคล้ายฟางธรรมชาติ ซึ่งกักเก็บยาฆ่าแมลงและจุลินทรีย์ได้ง่าย ในญี่ปุ่น เชฟมืออาชีพต้องล้างผักเหล่านี้ด้วยน้ำไหลผ่านเป็นเวลา 15 นาทีหรือมากกว่า

- ผักกะหล่ำอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและชื้น ซึ่งเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อแบคทีเรียซัลโมเนลลา เหตุการณ์วางยาพิษในผักกะหล่ำในเยอรมนีเมื่อปี 2011 คร่าชีวิตผู้คนไป 53 ราย และมีความเสี่ยงสูงมากที่จะรับประทานผักดิบ

3. ผักที่ “ขัดขวางการดูดซึมสารอาหาร”

- ผักโขมและผักโขมอมรันต์มีออกซาเลตจำนวนมาก การรับประทานผักดิบจะเปลี่ยนแคลเซียมในผักให้เป็นแคลเซียมออกซาเลต ซึ่งดูดซึมได้ยาก การต้มผักโขมเพียงครู่เดียวสามารถลดออกซาเลตได้ 30-87% ช่วยให้ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น

- ผักตระกูลกะหล่ำ (บรอกโคลี กะหล่ำปลี ฯลฯ) มีกลูโคซิโนเลต ซึ่งอาจส่งผลต่อต่อมไทรอยด์หากรับประทานผักดิบๆ เป็นจำนวนมาก ที่น่าสนใจคือ การปรุงผักกะหล่ำในปริมาณที่พอเหมาะจะกระตุ้นสารต้านมะเร็งซัลโฟราเฟน ซึ่งทั้งปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการ

- หน่อไม้สดมีสารไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์และแทนนิน ซึ่งมีฤทธิ์ฝาดสมานและขัดขวางการย่อยโปรตีน ในบางพื้นที่ ผู้คนมักปรุงหน่อไม้หลายครั้งก่อนรับประทาน ซึ่งเป็นประสบการณ์พื้นบ้านที่มีคุณค่า

คำแนะนำในการเตรียมผัก

- ผักที่มีความเสี่ยงสูง: ปรุงให้สุกทั่วถึง

- ผักที่มีความเสี่ยงปานกลาง: ล้างให้สะอาด สามารถปรุงสุกหรือลวกได้

- ผักที่มีความเสี่ยงต่ำ: รับประทานดิบในปริมาณที่พอเหมาะ อย่ารับประทานมากเกินไป

เพียงใช้เวลาอีกไม่กี่นาทีในการ "ล้าง" ผักก่อนรับประทาน คุณก็จะลดความเสี่ยงต่อสุขภาพได้มากมาย จำไว้ว่าการกินอย่างชาญฉลาดไม่ได้หมายถึง "การตัดสินอย่างเด็ดขาด" แต่คือการเข้าใจคุณสมบัติของอาหาร